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发表于 2016-7-25 14:47:00
制作一杯好咖啡的七大原则！
#一杯好咖啡！
有人说，一个优秀女人的标准，不一定要出口成章思想深、境界高远，而是待人接物让人舒适，不卑不亢，即能保留自我棱角又有接纳他人的圆润通达。
同样的，对于餐饮美食来说，众口难调，品尝着喜好各异，而风味上其实并无绝对优劣好坏的标准，这也是餐饮时间最具魅力之事，因此我们认为，一杯好咖啡，不在于身价多么昂贵或多么与众不同。但他首先要健康无污染然，后再保留个性风味的同时，又尽可能被大多数人接纳，让品尝者有入口生津，身心愉悦的感官体验。
#制作一杯好咖啡的七大原则！
原则一：选择高品质的新鲜咖啡生豆。即使贮存条件上佳，随着时间流逝，咖啡豆风味的劣化也会在杯测中显露无疑。此外，纵使精品咖啡豆也并非毫无瑕疵，我们要挑出那些可能扭曲咖啡本身风味，劣化感官体验的瑕疵豆，特别是黑豆，酸豆，发霉豆，严重虫蛀豆等具有严重缺陷者。
原则二：新鲜烘焙的咖啡豆，在经历短暂的养豆期后，趁其处于巅峰状态尽早品尝。
原则三：正确且高水准的研磨。尽可能在制作咖啡前研磨，购买咖啡粉或选择咖啡店的代磨服务都是劣化风味，降低品质之举，任何咖啡师都应彻底杜绝类似行为。
原则四：冲泡水质要好。不新鲜，有异味的水绝不可取，太软或太硬的水也非上策。专业咖啡师应随时关注冲泡用水的pH值和T DS值，必要时选购净水和玩水设备。
原则五：控制适宜的萃取水温。当咖啡豆以某特定较浅程度烘焙时，粉水接触时的水温应该在91到94 ℃之间，而当咖啡豆烘焙程度比较深时，应细胞结构被破坏严重冲泡水温应下降。
原则六：选择恰当且适合自己的口感的粉水比例和趁手的冲泡设备，并尽可能坚持下去，不断优化细节。要知道任何冲泡设备琢磨下去都会乐趣无穷。
原则七：冲泡是个短暂却富含技术性的活。要尽可能精确而轻柔地冲泡，且冲泡时间不易过长。我们要更多获得咖啡中的精华物质，同时将萃取程度锁定在恰当范围内。
应该说如上归纳的七大原则正是站在咖啡师，咖啡店的角度出发，已经比较完整地阐释了冲泡一杯好咖啡的注意事项，实操性，指导性很强。
但是针对一位专业的咖啡师，我们应该有一个宏观全面的视角，更深刻入微的体察，这样才能支持个人成长，支撑咖啡馆业务，指导顾客消费。我看到很多咖啡师，从业已经多年，但是还停留在照猫画虎的阶段，日复一日重复着当年师傅教授自己的那些技术动作。殊不知纵使技术动作再纯熟，也只能在“咖啡匠人”的圈圈里打转，提升空间有限，更遑伦事业成就？
一杯好咖啡，既要保留个性风味，又要尽可能接纳大多数人，还要让品尝着身心愉悦。
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发表于 2016-7-19 11:51:00
